COCINA INTEGRAL 9: EL HAMBRE

¿Qué es el hambre? Fisiológicamente, es una sensación interna e intensa, que señala la necesidad de alimento. Depende de centros situados en la parte lateral y media del hipotálamo. Se manifiesta por cólicos intermitentes, breves, presión y tensión en la región epigástrica, que puede acompañarse de debilidad e irritabilidad. Es la consecuencia de un periodo largo (más de 6 horas) de no ingerir alimento alguno. A diferencia del apetito, el hambre responde a una necesidad física y no selectiva, que se puede ver satisfecha por cualquier tipo de alimento.

Un tipo de hambre es el hambre auto inflingida, como camino de crecimiento espiritual por medio del ayuno. El ayuno ha tomado parte de la vida diaria de la humanidad, especialmente en los rituales místicos y espirituales y ha sido utilizado en lo que se llama la triple vía: de limpieza corporal, descontaminación mental y búsqueda de claridad espiritual.

Durante siglos, se ha practicado el ayuno en la preparación de ceremonias y ritos de casi todas las religiones y filosofías de vida que lo contemplan en mayor o menor medida. Es y ha sido practicado entre los dirigentes espirituales de los más diversos lugares a lo largo y ancho del planeta, especialmente como preparación de festividades concretas durante el año o para celebrar rituales de curación o rituales de acceso a “mundos paralelos” a los que acuden en busca de visiones reveladoras.

También es utilizado en los rituales y en las ceremonias de iniciación de muchas culturas del mundo. La abstinencia de alimentos entre otros sacrificios formaba también parte de los ritos de fertilidad en algunas ceremonias antiguas. Muchas de esas ceremonias se practicaban en los equinoccios de primavera y otoño y han perdurado durante siglos.

También están los casos en los que se utiliza para hacer presión política mediante huelgas como lo hacía Gandhi durante la independencia de la India o como los actuales casos en Cuba. 

Pero hay otro tipo de hambre que no es voluntaria y muchas veces es fatal. Como diría Alberto Morlacheti

Quien muere de hambre, muere asesinado.

El hambre en la historia de la humanidad ha sido un arma poderosa, su uso militar en ciudades sitiadas para debilitar a los enemigos como hizo Stalin a los Ucranianos, o incluso para exterminar comunidades enteras como en los campos de concentración nazis, es fuertemente condenada en la actualidad por las organizaciones de derechos humanos y humanitarias, como amnistía internacional, pero lamentablemente se sigue utilizando.

En términos generales, Según datos de la FAO para el 2009, más de 1.000 millones de personas en el mundo pasan hambre, una cifra que ha aumentado desde el 2005 casi un 20% (170 millones de personas más), según el informe difundido por la organización Action Aid. El estudio subraya la especial vulnerabilidad de los niños y las mujeres: «Casi una tercera parte de los niños del mundo crecen desnutridos. Y cada seis segundos un niño muere de hambre», La misma organización también señala que para el 2006, más del 60 por ciento de las personas que padecían hambre crónica eran mujeres.

Según datos de la FAO para el 2008, 65 por ciento de los hambrientos del mundo viven en sólo siete países: India, China, la República Democrática del Congo, Bangladesh, Indonesia, Pakistán y Etiopía.

En América Latina y el Caribe más de 53 millones de personas aún sufren hambre y desnutrición. 9 millones de estas personas son niños. Todos esos millones son parte de un drama humano que se puede y debe resolver esta es la meta de la iniciativa: América Latina y Caribe sin Hambre: una meta posible.

En el pasado mes de febrero el gobierno de Brasil incluyó en su carta magna el derecho a la alimentación, otorgándole la misma importancia que al derecho a la vida y a la salud y dando ejemplo al resto de los países latinoamericanos.

Si le interesa saber más de esta lucha contra el hambre visite las páginas de la FAO, América Latina y el Caribe sin Hambre o chefs contra el Hambre.

Para vagancias y extravagancias Andrés Juárez.

Fuentes:

http://www.rlc.fao.org/iniciativa/

http://afomsalud.com/index.php/2006/07/19/glosario/

http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=653781&idseccio_PK=1021

El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo , la FAO, 2006

El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo , la FAO, 2008

http://www.zuhaizpe.com/ayuno_resumido.html

www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/glosario.html

Cocina integral 8: El sentido del gusto 3, del buen gusto y lo estrafalario

Dijo una vez el dramaturgo español Luis Vélez De Guevara que, La hora perfecta de comer es, para el rico cuando tiene ganas, y para el pobre, cuando tiene qué.

En la comida hay un mito muy difundido y que la mayoría de la gente acepta como verdad: lo más caro es lo mejor.
Esta frase no puede ser más falsa pero se nos ha grabado en el inconciente como una de las máximas en cuanto al gusto y la distinción.

Pero ¿qué es? y ¿cómo se conforma el gusto? Dice Piere Bordieu que tiene que ver con las diferentes especies de capital y, son reconocidos como principios de autoridad o signos de distinción legítimos.

Afirma que entre los tipos de capital, además del económico, existe el capital cultural que el cúmulo de conocimientos escolares y conocimientos culturales extraescolares que poseemos, o el social que tiene que ver con las personas que nos relacionamos.

El capital cultural define principalmente nuestros gustos y los conocimientos en torno a ellos, y es el capital económico el que nos da la capacidad de satisfacerlos.

Tomando esto como base, es distinto tener acceso a los alimentos caros y tener buen gusto. Es por esto que al pagar más no necesariamente se está consumiendo lo mejor, eso es exclusivamente poder adquisitivo no capital cultural y por lo tanto no tiene que ver de forma directa el buen gusto con el excesivo costo de los platillos, si no tiene conocimiento de los alimentos, lo que se come, por qué se come y distinguir los elementos que lo conforman y sólo se determina su calidad por el precio, eso es esnobismo
En el mundo hay varios ejemplos de este tipo de alimentos extravagantes y excesivos, como el “Frrozen Haute Chocolate,” una mezcla de 28 tipos diferentes de cacao, entre las que se incluyen 14 de las más caras y exóticas de todo el mundo.
El postre además contiene una infusión de 5 gramos de oro comestible de 23 quilates y es servido en un cáliz rayado con más oro comestible. En la base de la copa hay un brazalete de oro de 18 quilates y un quilate de diamantes blancos.
El helado es coronado con crema batida cubierta con más oro y una Madeline au Truffle de la chocolatería Knipschildt, que se venden por 2.600 dólares la libra (cerca de 453 gramos).
Además para comérselo le obsequian una cuchara hecha de oro y decorada con diamantes color chocolate, que el cliente se puede llevar a casa una vez que haya pagado la cuenta de 25,000 dólares.
Las bodegas españolas Garvey en el año 2007 sacaron al mercado uno de los brandys más exclusivos, del que sólo se produjeron 3 mil botellas a un precio de 769 dólares (600 euros) cada una, este brandy solera Gran Reserva Conde de Garvey perteneció al fundador de la bodega, al aristócrata irlandés William Garvey, que lo utilizaba para su uso particular.
Dicha bebida, tiene una antigüedad de más de 200 años y cuando se acaben las botellas no existirá la posibilidad de volver a probar este brandy.

El café más caro del mundo, el Kopi Luwak, se vende en cafeterías de Nueva York por 40 dólares la taza, o si lo quiere comprar por bolsa de 500 gr. para tomarlo en casa le cuesta aproximadamente 300 dólares. y la respuesta a tan alto precio, según expertos, está en su origen: los excrementos de la civeta, un mamífero de apariencia felina que come las bayas del café, las procesa de una manera especial dentro de su tracto digestivo y después expulsa las semillas semi germinadas (malteadas) que son recogidas a mano de las deposiciones del animal, lavadas y tostadas como cualquier otro grano de café, lo que le da a la bebida final un aroma profundo y un sabor terroso y particularmente suave que lo hacen diferente a cualquier otro café .
Renato Viola, joven pizzero de Agropoli, en la provincia de Salerno (sur) , ofrece en su página web cocinar a domicilio la pizza "Luis XIII" , de la que dice "es, hasta ahora, la pizza más cara del mundo". cuesta 8 mil 300 euros (11 mil 255 dólares) debido a una selección de ingredientes especiales. Los ingredientes, además de la tradicional mozzarella de bufala, son tres tipos de caviar: de esturión del Mar Caspio y Danubio, del que está prohibido pescar más de cien ejemplares al año; de esturión iraní y el "Oscietra reale prestigio".
También se añade langosta roja "Palinurus Elephas" , langostinos del la zona del Cilento (sur de Italia) y cigalas.
Todo ello espolvoreado con sal rosa de Australia "Murray River" , de la cual se eligen sólo los mejores granos y que da un sabor especial.
Ya para terminar y sólo para hacer un poco de contrapeso aquí un dato del extremo opuesto de la soga:
La población más pobre de Haití recurre a la elaboración de galletas a base tierra seca, sal y grasa vegetal para tener algo que comer o vender en Cite Soleil, Puerto Príncipe. Este alimento no surgió a raíz de los terremotos que devastaron al país a principios de año, ya que desde hace mucho tiempo es una herramienta para mitigar el hambre entre la gente más pobre del país caribeño.
El hambre un mal terrible del cual hablaremos mas en la próxima emisión.

Para vagancias y extravagancias: Andrés Juárez.


Cualquier duda comentario o sugerencia hágalo llegar a gastroandres@hotmail.com en twitter con @andresjuo o visite la pagina http://acucharadas.blogspot.com


Fuentes:
http://www.innatia.com/noticias-c-cafe-consumo-salud/a-cafe-kopi-luwak-10670.html
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/kopi_luwak.htm
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/537/53700624.pdf
http://www.eluniversal.com.mx/notas/444722.html
http://www.condegarvey.com/
http://www.elmundo.es/yodona/2007/11/08/gastronomia/1194545610.html
http://americasinhambre.blogspot.com/2010/02/con-galletas-de-lodo-haitianos-matan-el.html

COCINA INTEGRAL 7. El sentido del gusto 2: el gusto en el ámbito cultural

En la cápsula anterior hablamos del sentido del gusto desde el punto de vista fisiológico, ahora lo veremos desde el punto de vista psicológico, específicamente relacionado con lo cultural.

El significado primigenio de la palabra “cultura” se origina en el latín cultus y colere, con el sentido tanto de cultivo como de culto. Inicialmente la acepción predominante fue la de "labranza" refiriéndose al trabajo del campo. Posteriormente fue adquiriendo un sentido metafórico hasta que el término pasó también a referirse a las personas, colectividades o países (Martínez, 1997).

En el ámbito de lo cultural, se puede abarcar todo lo que son las costumbres, tradiciones, creencias, etcétera, que nos distinguen a la vez que nos igualan con otros individuos y grupos humanos, por lo que se piensa que el bagaje cultural define los hábitos de una persona en la sociedad, incluyendo los hábitos alimenticios, que forman parte de las estructuras psicológicas que son aprendidas de nuestro entorno desde temprana edad, por inducción de nuestros padres primero y posteriormente también de nuestro entorno, nuestros semejantes y los medios de comunicación.

En coincidencia con Harris (1991), se puede afirmar que ningún ser humano nace con algún tipo de aversión natural hacia algún alimento; este rechazo es meramente una barrera cultural aprendida de la sociedad en que vivimos, pues el acto de alimentarse va más allá de la mera experiencia sensorial. La comida según Korsmeyer (2002) es una actividad a la que asignamos un significado que trasciende al aporte nutricional y al placer que nos proporciona, es un componente esencial de los rituales y ceremonias humanos, no solo en ocasiones especiales como en fiestas o ceremonias religiosas, sino también en los rituales diarios de la alimentación.

Estas características culturales que rodean a la alimentación provocan que a todo lo que se utilice como alimento se le atribuya un significado simbólico.

Como afirma Baudrillard (1999): “Consumimos mercancías en forma de signos y símbolos que son absorbidos por nuestra mente”.

Es por eso que a los alimentos les atribuimos significados, la mayoría de las veces de forma inconciente, solo por imitación, razón por la cual, algunos alimentos nos parecen nauseabundos con solo imaginarlos, como la sopa de perro o las cucarachas fritas que se comen en china, o la víbora, gusanos y escarabajos que se comen en algunas partes del país, incluido el estado de México. El desagrado  es porque relacionamos a estos animales con otras cosas menos con alimento, al perro lo relacionamos con amistad, compañía, seguridad (por lo que no nos comeríamos al mejor amigo del hombre), y a los demás con suciedad, inmundicia, peligro y enfermedades, aunque desde el punto de vista fisiológico, son perfectamente aceptables como fuentes de proteína.

También existen otro tipo de asociaciones simbólicas con respecto a la comida, como  la diferenciación en cuanto al género, cuantas veces no hemos escuchado la frase de: “los machos comen mucho chile”  y también diferenciación de estratos sociales como con los alimentos de lujo, pero en estos temas ahondaremos en la próxima cápsula.

Para vagancias y extravagancias: Andrés Juárez.

Si tienen comentarios, dudas o sugerencias para esta sección pueden escribir a gastroandres@hotmail.com o visiten el blog acucharadas.blogspot.com donde encontrarán los archivos de las cápsulas anteriores.

Fuentes:

Baudrillard, J. (1999) La génesis ideológica de las necesidades. En: Crítica de la economía política del signo. Siglo XXI, México.

Harris M. (1991) Bueno para comer. Editorial Patria S.A. España

Korsmeyer C. (2002) El sentido del gusto. Comida estética y filosofía. Editorial Paidós. Buenos Aires.

Martínez I. (1997) Los dos conceptos de cultura: entre la oposición y la confusión. Reis: Revista española de investigaciones sociológicas, ISSN 0210-5233, Nº 79: 73-196 [versión electrónica] disponible en:

http://www.reis.cis.es/REISWeb/PDF/REIS_079_08.pdf consultada en diciembre de 2009

Especiales para MONOAURAL

Nyotai mori: Arte y erotismo o sometimiento y degradación

¿Que es el Nyotai mori?

Es una práctica Japonesa que consiste en preparar bocados de sushi o sashimi para posteriormente presentarlos a los comensales servidos sobre el cuerpo desnudo de una bella y joven mujer.

Esta práctica se remonta a las cortes imperiales del antiguo Japón donde la gente se aburría de tenerlo todo e iba un paso más allá, así que si me encanta el sushi y las jóvenes bellas por que no tener ambas cosas al mismo tiempo y lograr así un punto de sinergia donde el placer llegue a cumbres in imaginadas?
Y así nació esta forma de comer sushi.

El nyotai mori como todo acto social en Japón tiene sus reglas tanto para comensales como para modelos.

Antes de comenzar, la modelo tiene que ser entrenada para poder permanecer tendida durante varias horas sin moverse, poder soportar bajas temperaturas sin mostrar incomodidad, además de que todos los vellos del cuerpo deben ser retirados, especialmente el vello púbico, por higiene, además en Japón se considera particularmente inmoral exhibir el vello púbico.

Antes de servir, la persona debe haberse bañado con un jabón sin olor y finalmente tomar una ducha fría para bien del sushi, el pubis y los pezónes son cubiertos con hojas y flores, y usualmente la comida se acomoda sobre el vientre, el abdomen y las piernas o sobre la espalda.

Se debe tener en cuenta también que el hacer sushi en Japón es un arte por lo tanto este plato debe comerse con la ceremonia correspondiente por lo cual:

• Se debe respetar a las modelos.
• No se les puede hablar, tocar o pellizcar con los palillos.
• Tampoco se pueden emitir comentarios o gestos inapropiados.

ah y para las mujeres ya existe también el nantai mori que es lo mismo pero sobre el cuerpo desnudo de un hombre.

Para los japoneses y norteamericanos es una forma artística de presentar la comida, ya que en Nueva York también es posible probar esta variante del clásico sushi. Pero en china fue prohibida ya que consideran que además de ser poco higiénica es degradante para las mujeres ya que las rebajan a la categoría de “plato”

En algunos otros países para superar la barrera de la higiene, se coloca una película de plástico transparente entre el cuerpo de la modelo y la comida.

Así que, juzguen ustedes este inusitado platillo ¿es artístico o denigrante?

El sentido del gusto y el sabor

Cocina integral 6. al sentido del gusto 1. Los sabores

en cápsulas anteriores hemos hablado de algunos productos alimenticios de nuestro país, pero en esta ocación quiero abordar un punto central en la alimentación: el sentido del gusto. 

el sentido de gusto humano es de los más amplios hasta ahora registrados, de ahí que se conozcan y se aprecien tantos ingredientes en las diversas cocinas del mundo, pero cualquier sabor para ser aceptado debe pasar un primer filtro: la lengua.

cundo nos referimos a la lengua usualmente pensamos en el lenguaje y la comunicación, pero antes de eso, la lengua, como órgano sensorial ha permitido la subsistencia y adaptación del ser humano a diversos entornos. 

 

La lengua es un músculo ubicado en el interior de la boca, anclado por su base al piso de la misma y con la punta libre que puede realizar varios movimientos para ayudar en la masticación y deglución de los alimentos y es constantemente humedecida por la saliva.

En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas, pequeñísimos receptores químicos que son estimulados por sustancias que, disueltas en la saliva, entran por el poro externo de las papilas y son traducidas como estímulos eléctricos que se llevan al cerebro y se perciben como un sabor.

En la música existen 7 notas musicales, en la pintura tres colores primarios y en el sentido del gusto 5 sabores básicos. Históricamente se consideraban cuatro sabores y cada uno de estos es registrado principalmente por una zona específica de la lengua, el  dulce en la punta, el salado en el centro, el ácido a los costados y amargo en el fondo de la lengua cerca de la garganta, pero en realidad, hay un quinto sabor básico que se llama umami y es prácticamente nuevo en occidente.

El sabor umami, se relaciona principalmente con la comida oriental, como con la salsa de soya, la sopa de algas y el sazonador ají no moto cuyo nombre científico es glutamato monosódico.

A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicaba el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, un sabor básico.

El glutamato monosódico es un aminoácido y los aminoácidos funcionan como piezas básicas para la fabricación de proteínas, "Dado que los aminoácidos son los ladrillos esenciales con los que se fabrican moléculas tan importantes biológicamente como las proteínas, podría existir una razón evolutiva para la presencia de una vía gustativa exclusiva que haga a los aminoácidos atractivos para su consumo", explica el profesor Charles Zuker.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos: ácido, salado, dulce, amargo y umami, Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno (ácidos), mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos como los  azúcares, que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo.

También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes característicos de plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie. Sin embargo culturalmente hemos aprendido a apreciar este sabor en bajas concentraciones.

Para vagancias y extravagancias: Andrés Juárez.

Fuentes:

http://www.cienciadigital.es/hemeroteca/reportaje.php?id=9

http://www.rena.edu.ve/TerceraEtapa/Biologia/elgustoqimiorreceptores.html

http://www.revistaciencias.com/publicaciones/EpykZZkVlpTmArxzcv.php

cocina integral 5 ¿Chocolate o vainilla? 2. Vainilla

Cocina integral 5: ¿vainilla o chocolate? Parte dos.

En la cápsula anterior hablamos del chocolate, hoy es el turno de la vainilla o tlilxochitl originaria también de nuestro país.

Existen alrededor de cincuenta variedades de orquídeas de vainilla, de las cuales sólo se cultivan tres: Vainilla planifolia, pompona y tahitensis. Es una orquídea colgante, originaria de los bosques lluviosos de México y América Central.

En lengua nahuatl se le llamaba tlilxochitl que se traduce como flor negra, en maya se le conoce como zizbic que quiere decir aromático y en Totonaco es llamada Caxi-Xanath, lo que significa Flor Recóndita.

Antiguamente era uno de los productos que los mexicas exigían como tributo, mas adelante después de la conquista, los españoles la llevaron a Europa y con ella elaboraban perfumes y aromatizaban el chocolate como aprendieron de las culturas indígenas de nuestro país, posteriormente la planta fue llevada también a Inglaterra por el año 1800, para continuar más tarde hacia los jardines botánicos franceses. La migración no se detuvo allí y la vainilla siguió su viaje hacia las islas del Océano Indico y a mediados del siglo XIX llegó a Madagascar.
                                                           
El principal productor en el país es el estado de Veracruz, sin embargo a nivel mundial según datos del 2005 publicados por la FAO, el principal productor es Madagascar donde se produce el 80% de la vainilla que se consume en el mundo con 6200 toneladas; seguido de indonesia con 2400, china 1000 y en cuarto sitio México con 250.

Actualmente la vainilla es la segunda especia más cara en el mundo después del azafrán. El cultivo de la vainilla es sumamente complejo, por eso se justifica su alto precio La planta de la vainilla necesita un árbol hospedero para poder desarrollarse, la polinización se tiene que realizar a mano con ayuda de una aguja o palillo, posteriormente, se cortan las vainas de la planta cuando miden entre 15 y 20 centímetros, obteniendo entre 4 y 5 vainas por planta, para posteriormente fermentarlas, secarlas al sol, madurarlas en baúles de madera por varios meses y después de todo este largo proceso, se empacan herméticamente y se comercializan.

Actualmente existe un programa de la SAGARPA para la obtención de la denominación de origen de la vainilla de Papantla, municipio de Veracruz, lugar donde cada año se lleva a cabo el festival de la vainilla en el mes de diciembre.
Debido a su alto costo de producción y venta hace más de un siglo que se sintetizó artificialmente la vainillina, que es el principal compuesto aromático de la vainilla natural.

De hecho, el 90% de la esencia de vainilla que se comercializa en el mundo es sintética, dicha vainillina, es semejante a la esencia natural, pero no es idéntica, ya que el sabor y aroma de la vainilla, se debe además de a la vainillina, a muchas sustancias complejas que se desarrollan dentro de la vaina durante la fermentación y maduración.

Muchos pensarían que el helado favorito en el mundo es el de chocolate, pues no, el sabor de helado que más se vende a nivel mundial es el de vainilla, ya que es el acompañante ideal de varios postres por su aroma y sabor suave.

Además de su valor como saborizante, a la vainilla natural se le atribuyen algunas propiedades terapéuticas, como afrodisíaco, ya que ayuda en la disfunción eréctil, como antídoto en picaduras de medusas y repelente de insectos además de tener un efecto calmante sobre el sistema nervioso, también es efectiva como antiácido al mezclar algunas gotas de esencia de vainilla con agua mineral.
Que sería del chocolate, los dulces, postres y pasteles sin el hipnotizante aroma de la vainilla. Para vagancias y extravagancias, Andrés Juárez.

Fuentes:
Muñoz R. (2000) Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. Fundación Herdez. México.
http://www.uv.mx/popularte/esp/scriptphp.php?sid=545
http://www.fao.org/es/ess/top/commodity.html?item=692〈=es&year=2005
http://www.masalladelaciencia.es/articulo.aspx?art=21939&zact=249034
Imagen tomada de : www.gastronomiavasca.net/.../593/Vainilla.jpeg

LA LEYENDA:

Teniztli, el tercer rey totonaco, consagró a su bella hija Tzacopontziza (Lucero del Alba) al servicio de Tonacayohua, la diosa de la siembra; aunque ella había hecho votos de castidad, conoció al príncipe Zkotan-Oxga (Joven Venado), y se enamoraron. Joven Venado raptó a Lucero del Alba pero los sacerdotes se dedicaron a buscarlos y cuando los apresaron, los degollaron y le ofrecieron sus corazones a la diosa Tonacaohua. En el lugar del sacrificio brotó un arbusto y a su lado creció una orquídea que una mañana se cubrió de flores de exquisito aroma. Así fue como la sangre de los príncipes se transformó en arbusto y orquídea. De la sangre de una princesa nació la vainilla, que en Totonaco es llamada Caxi-Xanath, lo que significa Flor Recóndita.

Vainilla o chocolate

Cocina integral 4. ¿Vainilla o Chocolate?

La habilidad paciencia y capacidad de observación de los agricultores prehispánicos dieron al mundo los dos sabores más apreciados y mejor cotizados en el mundo de los postres: la vainilla y el chocolate.

Teobroma Cacao
Es el nombre científico que le dio el botanista Carlos Linneo a la planta de cacao y por cierto, teobroma significa en griego “alimento de los dioses” designación que nos puede dar una idea de la gran estima que hubo por las semillas de dicha planta en su llegada a Europa.

Originaria de la cuenca amazónica, el genetista Nikolai Vavilov designó a Mesoamérica como su centro de origen (Barros y Buenrostro, 1997).

Para que las semillas del cacao desarrollen el sabor que tantos amamos, es necesario fermentarlas entre 3 y 8 días, posterior a eso se secan, se tuestan y se muelen hasta conseguir una pasta de color marrón que posteriormente se mezcla con azúcar, almendras, canela u otras especias para redondear el sabor del chocolate de mesa, aquel que mezclado con agua, atole o leche ha sido bebido desde la época prehispánica.

Cuando los conquistadores españoles descubrieron el xocol atl o bebida agria como lo llamaban los antiguos pobladores de América quedaron encantados más que por su sabor, por su cualidad tonificante.

Posteriormente fue llevado por Cortés a la corte de Carlos V en España en 1528 donde fue bien recibido, al cambiar las especias que lo sazonaban - como el chile- por canela y azúcar y de ahí viajó a Francia en 1615 en el equipaje de Ana de Austria cuando se casó con el rey Luis XIII. Y fue allá donde le cambiaron el agua por leche.

Así fue que, con ropas de paje real, volvió a México para ser la bebida de las clases altas.
Salvador Novo, en su libro historia gastronómica de la ciudad de México menciona a las “damas chocolateras” de Chiapas que se hacían servir en plena misa y a todas horas grandes tazones de chocolate, y que ni siquiera después de ser excomulgadas por el obispo Salazar dejaron el vicio.

Dicho obispo Bernardo de Salazar irónicamente murió a causa de una sospechosa taza de chocolate presumiblemente envenenada.

Incluso en las mejores casas de la Nueva España existían los salones chocolateros donde en las tardes la señora de la casa y sus invitadas bebían chocolate y sopeaban panes dulces en las “mancerinas”. Artefacto de lujo a la fecha descontinuado, que inventó uno de los grandes aficionados a esta bebida, el virrey Marqués de mancera, de ahí el nombre “mancerina” una suerte de taza pegada a un plato donde podían a sus anchas y sin miedo a ensuciarse sopear sus innumerables biscochos mexicanos.

Después en 1697 el alcalde de Zurich lleva a Suiza el novedoso producto de las indias pero en 1722 fue prohibido por el consejo de dicha ciudad por ser impropio para la gente decente ya que desde ese entonces se le consideraba afrodisíaco por lo que los chocolateros suizos tienen que ir a Italia para perfeccionar el oficio, y no fue sino hasta 1912 que Jean Pralin crea los bombones de chocolate llamados praliné y posteriormente Rudolphe Lindt inventa el chocolate fundente y el chocolate con leche.
De ahí todo fue fama y fortuna para el humilde cacao nacido en nuestras tierras.

El chocolate tradicionalmente se mezcla con vainilla o tlilxochitl como se llamaba originalmente a esta vaina de enervante aroma de la que hablaremos la próxima ocasión.
Fuentes:

http://www.aromaysabor.com/category/el-mundo-del-chocolate/

http://www.lindt.com/es/swf/spa/secretos-del-chocolate/secretos-del-chocolate/el-mundo-del-chocolate/la-fabricacion-del-chocolate/

http://www.swissworld.org/es/switzerland/especiales/chocolate_suizo/suizos_en_el_extranjero/

Novo Salvador (1972) Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. Editorial Porrúa. México.

Barros y Buenrostro (1997). El Maíz Arqueología mexicana Vol. V número 25

Cocina integral 3 el maíz transgénico en México.

imágen tomada de: http://www.bioero.com/biotecnologia/maiz-transgenico-resistente-a-la-sequia.html

México y centro América son el centro de origen y domesticación del maíz y otras plantas, como lo descubrió el siglo pasado el genetista Nikolai Vavilov (Barros y Buenrostro, 1997).

En 1993, entró en vigor el convenio sobre la diversidad biológica y en 2003 se firmó el protocolo de Cartagena, para proteger a los países del movimiento transfronterizo con transgénicos en este tratado se especifica la protección a los “centros de origen” para evitar el comercio y la siembra de ogm en ellos.

México es parte del ambos tratados internacionales, sin embargo, el gobierno accedió a las presiones de la transnacional Monsanto que había amenazado con dejar el país de no darse el permiso de sembrar cultivos experimentales y en noviembre de 2009 se dio luz verde para la siembra de maíz transgénico en Tamaulipas donde expertos han encontrado vestigios arqueológicos del grano y es zona de colecta de las variedades tuxpeño y vandeño.

A principios de este mes se llevó a cabo en Guadalajara Jalisco, la Conferencia técnica internacional sobre biotecnologías agrícolas en los países en desarrollo encabezada por la FAO.

Uno de los exponentes en esta conferencia, el científico Shivaji Pandey, hizo un llamado a recapacitar sobre el papel de la biotecnología diciendo que “muchos políticos no entienden que la biotecnología es más que organismos genéticamente modificados”

Tal vez tenga razón, la biotecnología no se dedica solamente a la manipulación genética, pero en la parte que más se invierte es en la modificación de semillas para la siembra, y además del riesgo que existe para el medio ambiente (porque no han podido demostrar lo contrario) entra en juego la soberanía alimentaria.

¿Que es la soberanía alimentaria? Para el investigador Fernando Eguren, es en primer término el derecho de los estados de definir con autonomía su política alimentaria y agraria; en segundo lugar, la necesidad de asegurar la satisfacción de la demanda de alimentos interna con producción nacional; en tercer lugar, el papel protagónico de los campesinos en la producción de alimentos.

¿Pero por que las semillas transgénicas ponen en riesgo la soberanía alimentaria?
Porque este tipo de semillas son protegidas por los derechos de patente, una empresa como Monsanto, Syngenta o DuPont- Pionner, que invierten varios millones en desarrollar semillas, las patentan y obligan a los productores a comprar siempre semillas nuevas para poder sembrar cada ciclo, no pueden guardar semillas de la cosecha para sembrar el año siguiente porque cometen un delito.

Por lo cual los productores agrícolas se volverían dependientes de las semillas de las transnacionales.

Hubo un caso muy sonado y difundido por Green peace sobre el agricultor canadiense Percy Schmeiser que fue demandado por la transnacional Monsanto cuando su cultivo de canola convencional resultó contaminado debido a que sus vecinos sembraban canola transgénica de esa empresa, y por lo tanto estaba explotando, sin quererlo ni saberlo, los genes patentados por la empresa Monsanto

A pesar de que no se había dado el permiso explícito de sembrar maíz transgénico en nuestro país, expertos de la UNAM ya habían detectado contaminación de cultivos tradicionales de maíz criollo con transgénico en Oaxaca, Veracruz, Yucatán y Guanajuato, y por cierto se aceptaron 3 solicitudes de Monsanto pero faltan 33 más que están en trámite.
¿Que pasará ahora que ya se dio el permiso de sembrarlo?

Extra para el blog.
Uno de los argumentos que utilizan a favor de los cultivos transgénicos es que con las semillas mejoradas, se puede obtener mayor producción, por lo que es una forma de atacar el problema del hambre en el mundo pero en la realidad no es así
El 90% de la industria biotecnológica está controlada por transnacionales las cuales jamás se han interesado por alimentar a los pobres, porque ellos no pueden pagar. Significativamente, la mayoría de las patentes de los transgénicos se encuentran en manos de un puñado de compañías, y tres de ellas, Monsanto, Syngenta y DuPont-Pioneer, controlan más de 90 por ciento del mercado de esos alimentos (Pat Money)
Según datos de la ONU en el mundo se producen alimentos en exceso, Entre 1990 y 1997 la producción per cápita de alimentos creció casi un 25 %
Es decir, existe suficiente alimento, no hace falta producir más lo que hace falta es una distribución mas equitativa del mismo, la desigualdad es el verdadero problema, no la escasez de alimentos.

Barros y Buenrostro (1997). El Maíz Arqueología mexicana vol V número 25

Pat Money, http://www.etcgroup.org/es/node/4952

ONU www.cinu.org.mx/temas/.../alimentos/hambre.htm

Green peace http://www.greenpeace.org/mexico/prensa/releases/gana-monsanto-juicio-al-agricu

Fernando Eguren
http://www.soberaniaalimentaria.com/textos/EgurenSoberaniaAlimentaria.htm

http://www.jornada.unam.mx/2010/03/02/index.php?section=sociedad&article=040n1soc

El pulque

Cocina integral 3 El pulque
En una ocasión, Ehecatl- Quetzalcóatl, dios del viento, viajó al cielo para visitar a la virgen Mayahuel, mientras dormía al lado de su abuela y sus dos hermanas.
Quetzalcóatl le susurró al oído y la convenció para bajar a la tierra y transformarse juntos en un árbol de dos ramas.

Cuando su abuela despertó y notó la ausencia de Mayahuel, bajó a la tierra con un grupo de demonios estelares para buscar a su nieta, al encontrar el árbol donde se había unido la pareja, la anciana rompió las ramas, se las dio a comer a los demonios y se retiraron.

Después Quetzalcóatl recolectó los restos que habían quedado de Mayahuel y los quemó a modo de ofrenda. De estos restos nació el primer maguey.

Es por eso que el maguey y el pulque, dentro de la cosmogonía están ligados a lo femenino, la fecundidad, el agua, la lluvia, la vegetación y sus ciclos. Afirman las investigadoras Valenzuela y Gaitán.

El pulque fue en Mesoamérica lo que el vino fue para los pueblos mediterráneos, una bebida ritual.

Era la bebida que se daba en las uniones matrimoniales, se les daba a beber a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados y también se utilizaba en importantes ceremonias religiosas.

Dice la leyenda, que algún héroe anónimo aprendió la forma de extraer el aguamiel del maguey al observar a un pequeño roedor que con los dientes raspaba el corazón de la planta y después volvía para beber el jugo. (Guerrero, 1986)
El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, se obtiene al eliminar el quiote o brote floral del maguey y hacer una cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.
Para recogerlo se utiliza el acocote, una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones.

El aguamiel puede consumirse directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% sacarosa. Se recomienda beberla hervida; Cuando se consume cruda existe el peligro de que las saponinas que contiene, al tocar la piel junto a la boca, la irriten produciendo ronchas.

Los mexicas, en su peregrinación desde Aztlán, en busca de Tenochtitlan, aprendieron a fermentar este jugo azucarado al que atribuyeron propiedades mágicas.
A la llegada de los españoles, este vino blanco perdió, junto con su nombre (octli), su categoría y pasó, con el nombre de pulque a ser la bebida de los pobres.

El nombre pulque con el que los españoles denominaron a esta bebida da idea de la degradación en categoría que sufrió ya que, según Guerrero(1985), este nombre deriva de poliuqui, que significa descompuesto .

El pulque cuenta con gran arraigo dentro de la cultura nacional, ya que a pesar de 300 años de esfuerzos de las autoridades coloniales para eliminar su consumo, nunca pudo ser erradicado completamente; tampoco se ha podido suprimir a lo largo de los años de esfuerzos de la sociedad independiente por desprestigiarla y tratar de sustituirla por otras bebidas fermentadas, originarias de Europa, como la cerveza y el vino que, como dice Romo (2007), cuentan con los medios masivos de comunicación para exaltar sus virtudes y el buen gusto que implica su consumo y oferta .
Por eso levanten las xicaras, xomas, jarros o tornillos y digamos salud! Por el pulque.

Andrés Juárez.



Fuentes:
Guerrero Guerrero, Raúl. (1985). El pulque. Contrapuntos. México.

Romo, Alfonso. http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/ volumen1/ciencia2/15/html/quimica.htm
Valenzuela Zapata, Ana G. y Gaytán Marie-Sarita Mayahuel la diosa pulquera. Diario la jornada http://ciencias.jornada.com.mx/ciencias/investigacion/ciencias-quimicas-y-de-la-vida/investigacion/mayahuel-la-diosa-pulquera

Insectos comestibles

columna del jueves 25 de febrero de 2010 dedicada a los insectos comestibles

Hablar de insectos comestibles es un tema tan amplio como la evolución humana en si misma, ya que, como plantea el antropólogo marvin harris, los seres humanos provenimos de mamíferos insectívoros, por lo cual esta practica nos acompaña desde nuestro origen.

Los insectos pertenecen a la familia de los artrópodos, es decir, tienen cierto parentesco con los alacranes arañas y ciempiés, pero también con cangrejos, jaibas, camarones, langostas y demás animales marinos que se consideran alimentos de lujo.

En el mundo la práctica de la antropoentomofagia, como le llaman los especialistas al consumo de insectos por el ser humano, es muy extendida, ya que se pueden encontrar ejemplos de países donde se comen por grandes cantidades, como en China, Japón, Tailandia, Vietnam, Australia, el Congo, la India, Ucrania, Venezuela, Brasil, México y otros más.

En México la entomofagia es una costumbre muy antigua, ya en la época prehispánica los pobladores de Mesoamérica consumían insectos preparados de muy diversas formas como lo constataron los cronistas españoles a su llegada al continente americano.
Por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún en su Historia de las cosas de la Nueva España describe algunos guisos con chapulines, gusanos de maguey y hormigas (Sahagún, 1946). También Bernal Díaz del Castillo (2005) escribió que con ellos se elaboraban muy variados y sabrosos platillos que constituían verdaderos banquetes.
Otro de los españoles que dejo constancia de esta práctica fue Francisco Hernández de Toledo, protomédico de las Indias, quien describe siete insectos comestibles y sus preparaciones en su obra Historia natural de la Nueva España.
En la actualidad en México según datos de la Doctora Julieta Ramos Elorduy se consumen alrededor de 540 especies distintas de insectos, y entre los estados con mayor variedad de insectos comestibles se encuentran Chiapas con 178 especies, el Estado de México con 105, e Hidalgo con 99, según datos del doctor Manuel Pino.

Las recetas tradicionales para preparar insectos son muchas, pueden ser comidos en tacos, en infinidad de salsas de chile, asados, con mantequilla en sopas etcétera, para saber más sobre preparaciones con insectos comestibles puede acudir a los recetarios como el de conversación en la cocina escrito por Rosita Sánchez o el de Ma. Teresa de la Rosa Almazán titulado: Gastronomía mexiquense donde se habla entre otras cosas, sobre los insectos comestibles y sus preparaciones o visite los tianguis de la central de abastos los días viernes, los de Almoloya de Juárez y de Temoaya que se establecen los domingos o el de Cuautitlán de romero rubio los días martes y pregunte, seguramente encontrará quien le venda algún insecto comestible y le oriente mejor sobre el tema.

Gracias.

Por: Andrés Juárez.