El pulque

Cocina integral 3 El pulque
En una ocasión, Ehecatl- Quetzalcóatl, dios del viento, viajó al cielo para visitar a la virgen Mayahuel, mientras dormía al lado de su abuela y sus dos hermanas.
Quetzalcóatl le susurró al oído y la convenció para bajar a la tierra y transformarse juntos en un árbol de dos ramas.

Cuando su abuela despertó y notó la ausencia de Mayahuel, bajó a la tierra con un grupo de demonios estelares para buscar a su nieta, al encontrar el árbol donde se había unido la pareja, la anciana rompió las ramas, se las dio a comer a los demonios y se retiraron.

Después Quetzalcóatl recolectó los restos que habían quedado de Mayahuel y los quemó a modo de ofrenda. De estos restos nació el primer maguey.

Es por eso que el maguey y el pulque, dentro de la cosmogonía están ligados a lo femenino, la fecundidad, el agua, la lluvia, la vegetación y sus ciclos. Afirman las investigadoras Valenzuela y Gaitán.

El pulque fue en Mesoamérica lo que el vino fue para los pueblos mediterráneos, una bebida ritual.

Era la bebida que se daba en las uniones matrimoniales, se les daba a beber a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados y también se utilizaba en importantes ceremonias religiosas.

Dice la leyenda, que algún héroe anónimo aprendió la forma de extraer el aguamiel del maguey al observar a un pequeño roedor que con los dientes raspaba el corazón de la planta y después volvía para beber el jugo. (Guerrero, 1986)
El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, se obtiene al eliminar el quiote o brote floral del maguey y hacer una cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.
Para recogerlo se utiliza el acocote, una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones.

El aguamiel puede consumirse directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% sacarosa. Se recomienda beberla hervida; Cuando se consume cruda existe el peligro de que las saponinas que contiene, al tocar la piel junto a la boca, la irriten produciendo ronchas.

Los mexicas, en su peregrinación desde Aztlán, en busca de Tenochtitlan, aprendieron a fermentar este jugo azucarado al que atribuyeron propiedades mágicas.
A la llegada de los españoles, este vino blanco perdió, junto con su nombre (octli), su categoría y pasó, con el nombre de pulque a ser la bebida de los pobres.

El nombre pulque con el que los españoles denominaron a esta bebida da idea de la degradación en categoría que sufrió ya que, según Guerrero(1985), este nombre deriva de poliuqui, que significa descompuesto .

El pulque cuenta con gran arraigo dentro de la cultura nacional, ya que a pesar de 300 años de esfuerzos de las autoridades coloniales para eliminar su consumo, nunca pudo ser erradicado completamente; tampoco se ha podido suprimir a lo largo de los años de esfuerzos de la sociedad independiente por desprestigiarla y tratar de sustituirla por otras bebidas fermentadas, originarias de Europa, como la cerveza y el vino que, como dice Romo (2007), cuentan con los medios masivos de comunicación para exaltar sus virtudes y el buen gusto que implica su consumo y oferta .
Por eso levanten las xicaras, xomas, jarros o tornillos y digamos salud! Por el pulque.

Andrés Juárez.



Fuentes:
Guerrero Guerrero, Raúl. (1985). El pulque. Contrapuntos. México.

Romo, Alfonso. http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/ volumen1/ciencia2/15/html/quimica.htm
Valenzuela Zapata, Ana G. y Gaytán Marie-Sarita Mayahuel la diosa pulquera. Diario la jornada http://ciencias.jornada.com.mx/ciencias/investigacion/ciencias-quimicas-y-de-la-vida/investigacion/mayahuel-la-diosa-pulquera