Vainilla o chocolate

Cocina integral 4. ¿Vainilla o Chocolate?

La habilidad paciencia y capacidad de observación de los agricultores prehispánicos dieron al mundo los dos sabores más apreciados y mejor cotizados en el mundo de los postres: la vainilla y el chocolate.

Teobroma Cacao
Es el nombre científico que le dio el botanista Carlos Linneo a la planta de cacao y por cierto, teobroma significa en griego “alimento de los dioses” designación que nos puede dar una idea de la gran estima que hubo por las semillas de dicha planta en su llegada a Europa.

Originaria de la cuenca amazónica, el genetista Nikolai Vavilov designó a Mesoamérica como su centro de origen (Barros y Buenrostro, 1997).

Para que las semillas del cacao desarrollen el sabor que tantos amamos, es necesario fermentarlas entre 3 y 8 días, posterior a eso se secan, se tuestan y se muelen hasta conseguir una pasta de color marrón que posteriormente se mezcla con azúcar, almendras, canela u otras especias para redondear el sabor del chocolate de mesa, aquel que mezclado con agua, atole o leche ha sido bebido desde la época prehispánica.

Cuando los conquistadores españoles descubrieron el xocol atl o bebida agria como lo llamaban los antiguos pobladores de América quedaron encantados más que por su sabor, por su cualidad tonificante.

Posteriormente fue llevado por Cortés a la corte de Carlos V en España en 1528 donde fue bien recibido, al cambiar las especias que lo sazonaban - como el chile- por canela y azúcar y de ahí viajó a Francia en 1615 en el equipaje de Ana de Austria cuando se casó con el rey Luis XIII. Y fue allá donde le cambiaron el agua por leche.

Así fue que, con ropas de paje real, volvió a México para ser la bebida de las clases altas.
Salvador Novo, en su libro historia gastronómica de la ciudad de México menciona a las “damas chocolateras” de Chiapas que se hacían servir en plena misa y a todas horas grandes tazones de chocolate, y que ni siquiera después de ser excomulgadas por el obispo Salazar dejaron el vicio.

Dicho obispo Bernardo de Salazar irónicamente murió a causa de una sospechosa taza de chocolate presumiblemente envenenada.

Incluso en las mejores casas de la Nueva España existían los salones chocolateros donde en las tardes la señora de la casa y sus invitadas bebían chocolate y sopeaban panes dulces en las “mancerinas”. Artefacto de lujo a la fecha descontinuado, que inventó uno de los grandes aficionados a esta bebida, el virrey Marqués de mancera, de ahí el nombre “mancerina” una suerte de taza pegada a un plato donde podían a sus anchas y sin miedo a ensuciarse sopear sus innumerables biscochos mexicanos.

Después en 1697 el alcalde de Zurich lleva a Suiza el novedoso producto de las indias pero en 1722 fue prohibido por el consejo de dicha ciudad por ser impropio para la gente decente ya que desde ese entonces se le consideraba afrodisíaco por lo que los chocolateros suizos tienen que ir a Italia para perfeccionar el oficio, y no fue sino hasta 1912 que Jean Pralin crea los bombones de chocolate llamados praliné y posteriormente Rudolphe Lindt inventa el chocolate fundente y el chocolate con leche.
De ahí todo fue fama y fortuna para el humilde cacao nacido en nuestras tierras.

El chocolate tradicionalmente se mezcla con vainilla o tlilxochitl como se llamaba originalmente a esta vaina de enervante aroma de la que hablaremos la próxima ocasión.
Fuentes:

http://www.aromaysabor.com/category/el-mundo-del-chocolate/

http://www.lindt.com/es/swf/spa/secretos-del-chocolate/secretos-del-chocolate/el-mundo-del-chocolate/la-fabricacion-del-chocolate/

http://www.swissworld.org/es/switzerland/especiales/chocolate_suizo/suizos_en_el_extranjero/

Novo Salvador (1972) Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. Editorial Porrúa. México.

Barros y Buenrostro (1997). El Maíz Arqueología mexicana Vol. V número 25