En la cápsula anterior hablamos del chocolate, hoy es el turno de la vainilla o tlilxochitl originaria también de nuestro país.
Existen alrededor de cincuenta variedades de orquídeas de vainilla, de las cuales sólo se cultivan tres: Vainilla planifolia, pompona y tahitensis. Es una orquídea colgante, originaria de los bosques lluviosos de México y América Central.
En lengua nahuatl se le llamaba tlilxochitl que se traduce como flor negra, en maya se le conoce como zizbic que quiere decir aromático y en Totonaco es llamada Caxi-Xanath, lo que significa Flor Recóndita.Antiguamente era uno de los productos que los mexicas exigían como tributo, mas adelante después de la conquista, los españoles la llevaron a Europa y con ella elaboraban perfumes y aromatizaban el chocolate como aprendieron de las culturas indígenas de nuestro país, posteriormente la planta fue llevada también a Inglaterra por el año 1800, para continuar más tarde hacia los jardines botánicos franceses. La migración no se detuvo allí y la vainilla siguió su viaje hacia las islas del Océano Indico y a mediados del siglo XIX llegó a Madagascar.
El principal productor en el país es el estado de Veracruz, sin embargo a nivel mundial según datos del 2005 publicados por la FAO, el principal productor es Madagascar donde se produce el 80% de la vainilla que se consume en el mundo con 6200 toneladas; seguido de indonesia con 2400, china 1000 y en cuarto sitio México con 250.
Actualmente la vainilla es la segunda especia más cara en el mundo después del azafrán. El cultivo de la vainilla es sumamente complejo, por eso se justifica su alto precio La planta de la vainilla necesita un árbol hospedero para poder desarrollarse, la polinización se tiene que realizar a mano con ayuda de una aguja o palillo, posteriormente, se cortan las vainas de la planta cuando miden entre 15 y 20 centímetros, obteniendo entre 4 y 5 vainas por planta, para posteriormente fermentarlas, secarlas al sol, madurarlas en baúles de madera por varios meses y después de todo este largo proceso, se empacan herméticamente y se comercializan.
Actualmente existe un programa de la SAGARPA para la obtención de la denominación de origen de la vainilla de Papantla, municipio de Veracruz, lugar donde cada año se lleva a cabo el festival de la vainilla en el mes de diciembre.
Debido a su alto costo de producción y venta hace más de un siglo que se sintetizó artificialmente la vainillina, que es el principal compuesto aromático de la vainilla natural.
De hecho, el 90% de la esencia de vainilla que se comercializa en el mundo es sintética, dicha vainillina, es semejante a la esencia natural, pero no es idéntica, ya que el sabor y aroma de la vainilla, se debe además de a la vainillina, a muchas sustancias complejas que se desarrollan dentro de la vaina durante la fermentación y maduración.
Muchos pensarían que el helado favorito en el mundo es el de chocolate, pues no, el sabor de helado que más se vende a nivel mundial es el de vainilla, ya que es el acompañante ideal de varios postres por su aroma y sabor suave.
Además de su valor como saborizante, a la vainilla natural se le atribuyen algunas propiedades terapéuticas, como afrodisíaco, ya que ayuda en la disfunción eréctil, como antídoto en picaduras de medusas y repelente de insectos además de tener un efecto calmante sobre el sistema nervioso, también es efectiva como antiácido al mezclar algunas gotas de esencia de vainilla con agua mineral.
Que sería del chocolate, los dulces, postres y pasteles sin el hipnotizante aroma de la vainilla. Para vagancias y extravagancias, Andrés Juárez.
Fuentes:
Muñoz R. (2000) Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. Fundación Herdez. México.
http://www.uv.mx/popularte/esp/scriptphp.php?sid=545
http://www.fao.org/es/ess/top/commodity.html?item=692〈=es&year=2005
http://www.masalladelaciencia.es/articulo.aspx?art=21939&zact=249034
Imagen tomada de : www.gastronomiavasca.net/.
LA LEYENDA:
Teniztli, el tercer rey totonaco, consagró a su bella hija Tzacopontziza (Lucero del Alba) al servicio de Tonacayohua, la diosa de la siembra; aunque ella había hecho votos de castidad, conoció al príncipe Zkotan-Oxga (Joven Venado), y se enamoraron. Joven Venado raptó a Lucero del Alba pero los sacerdotes se dedicaron a buscarlos y cuando los apresaron, los degollaron y le ofrecieron sus corazones a la diosa Tonacaohua. En el lugar del sacrificio brotó un arbusto y a su lado creció una orquídea que una mañana se cubrió de flores de exquisito aroma. Así fue como la sangre de los príncipes se transformó en arbusto y orquídea. De la sangre de una princesa nació la vainilla, que en Totonaco es llamada Caxi-Xanath, lo que significa Flor Recóndita.
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