COCINA INTEGRAL 7. El sentido del gusto 2: el gusto en el ámbito cultural

En la cápsula anterior hablamos del sentido del gusto desde el punto de vista fisiológico, ahora lo veremos desde el punto de vista psicológico, específicamente relacionado con lo cultural.

El significado primigenio de la palabra “cultura” se origina en el latín cultus y colere, con el sentido tanto de cultivo como de culto. Inicialmente la acepción predominante fue la de "labranza" refiriéndose al trabajo del campo. Posteriormente fue adquiriendo un sentido metafórico hasta que el término pasó también a referirse a las personas, colectividades o países (Martínez, 1997).

En el ámbito de lo cultural, se puede abarcar todo lo que son las costumbres, tradiciones, creencias, etcétera, que nos distinguen a la vez que nos igualan con otros individuos y grupos humanos, por lo que se piensa que el bagaje cultural define los hábitos de una persona en la sociedad, incluyendo los hábitos alimenticios, que forman parte de las estructuras psicológicas que son aprendidas de nuestro entorno desde temprana edad, por inducción de nuestros padres primero y posteriormente también de nuestro entorno, nuestros semejantes y los medios de comunicación.

En coincidencia con Harris (1991), se puede afirmar que ningún ser humano nace con algún tipo de aversión natural hacia algún alimento; este rechazo es meramente una barrera cultural aprendida de la sociedad en que vivimos, pues el acto de alimentarse va más allá de la mera experiencia sensorial. La comida según Korsmeyer (2002) es una actividad a la que asignamos un significado que trasciende al aporte nutricional y al placer que nos proporciona, es un componente esencial de los rituales y ceremonias humanos, no solo en ocasiones especiales como en fiestas o ceremonias religiosas, sino también en los rituales diarios de la alimentación.

Estas características culturales que rodean a la alimentación provocan que a todo lo que se utilice como alimento se le atribuya un significado simbólico.

Como afirma Baudrillard (1999): “Consumimos mercancías en forma de signos y símbolos que son absorbidos por nuestra mente”.

Es por eso que a los alimentos les atribuimos significados, la mayoría de las veces de forma inconciente, solo por imitación, razón por la cual, algunos alimentos nos parecen nauseabundos con solo imaginarlos, como la sopa de perro o las cucarachas fritas que se comen en china, o la víbora, gusanos y escarabajos que se comen en algunas partes del país, incluido el estado de México. El desagrado  es porque relacionamos a estos animales con otras cosas menos con alimento, al perro lo relacionamos con amistad, compañía, seguridad (por lo que no nos comeríamos al mejor amigo del hombre), y a los demás con suciedad, inmundicia, peligro y enfermedades, aunque desde el punto de vista fisiológico, son perfectamente aceptables como fuentes de proteína.

También existen otro tipo de asociaciones simbólicas con respecto a la comida, como  la diferenciación en cuanto al género, cuantas veces no hemos escuchado la frase de: “los machos comen mucho chile”  y también diferenciación de estratos sociales como con los alimentos de lujo, pero en estos temas ahondaremos en la próxima cápsula.

Para vagancias y extravagancias: Andrés Juárez.

Si tienen comentarios, dudas o sugerencias para esta sección pueden escribir a gastroandres@hotmail.com o visiten el blog acucharadas.blogspot.com donde encontrarán los archivos de las cápsulas anteriores.

Fuentes:

Baudrillard, J. (1999) La génesis ideológica de las necesidades. En: Crítica de la economía política del signo. Siglo XXI, México.

Harris M. (1991) Bueno para comer. Editorial Patria S.A. España

Korsmeyer C. (2002) El sentido del gusto. Comida estética y filosofía. Editorial Paidós. Buenos Aires.

Martínez I. (1997) Los dos conceptos de cultura: entre la oposición y la confusión. Reis: Revista española de investigaciones sociológicas, ISSN 0210-5233, Nº 79: 73-196 [versión electrónica] disponible en:

http://www.reis.cis.es/REISWeb/PDF/REIS_079_08.pdf consultada en diciembre de 2009