cocina integral 5 ¿Chocolate o vainilla? 2. Vainilla

Cocina integral 5: ¿vainilla o chocolate? Parte dos.

En la cápsula anterior hablamos del chocolate, hoy es el turno de la vainilla o tlilxochitl originaria también de nuestro país.

Existen alrededor de cincuenta variedades de orquídeas de vainilla, de las cuales sólo se cultivan tres: Vainilla planifolia, pompona y tahitensis. Es una orquídea colgante, originaria de los bosques lluviosos de México y América Central.

En lengua nahuatl se le llamaba tlilxochitl que se traduce como flor negra, en maya se le conoce como zizbic que quiere decir aromático y en Totonaco es llamada Caxi-Xanath, lo que significa Flor Recóndita.

Antiguamente era uno de los productos que los mexicas exigían como tributo, mas adelante después de la conquista, los españoles la llevaron a Europa y con ella elaboraban perfumes y aromatizaban el chocolate como aprendieron de las culturas indígenas de nuestro país, posteriormente la planta fue llevada también a Inglaterra por el año 1800, para continuar más tarde hacia los jardines botánicos franceses. La migración no se detuvo allí y la vainilla siguió su viaje hacia las islas del Océano Indico y a mediados del siglo XIX llegó a Madagascar.
                                                           
El principal productor en el país es el estado de Veracruz, sin embargo a nivel mundial según datos del 2005 publicados por la FAO, el principal productor es Madagascar donde se produce el 80% de la vainilla que se consume en el mundo con 6200 toneladas; seguido de indonesia con 2400, china 1000 y en cuarto sitio México con 250.

Actualmente la vainilla es la segunda especia más cara en el mundo después del azafrán. El cultivo de la vainilla es sumamente complejo, por eso se justifica su alto precio La planta de la vainilla necesita un árbol hospedero para poder desarrollarse, la polinización se tiene que realizar a mano con ayuda de una aguja o palillo, posteriormente, se cortan las vainas de la planta cuando miden entre 15 y 20 centímetros, obteniendo entre 4 y 5 vainas por planta, para posteriormente fermentarlas, secarlas al sol, madurarlas en baúles de madera por varios meses y después de todo este largo proceso, se empacan herméticamente y se comercializan.

Actualmente existe un programa de la SAGARPA para la obtención de la denominación de origen de la vainilla de Papantla, municipio de Veracruz, lugar donde cada año se lleva a cabo el festival de la vainilla en el mes de diciembre.
Debido a su alto costo de producción y venta hace más de un siglo que se sintetizó artificialmente la vainillina, que es el principal compuesto aromático de la vainilla natural.

De hecho, el 90% de la esencia de vainilla que se comercializa en el mundo es sintética, dicha vainillina, es semejante a la esencia natural, pero no es idéntica, ya que el sabor y aroma de la vainilla, se debe además de a la vainillina, a muchas sustancias complejas que se desarrollan dentro de la vaina durante la fermentación y maduración.

Muchos pensarían que el helado favorito en el mundo es el de chocolate, pues no, el sabor de helado que más se vende a nivel mundial es el de vainilla, ya que es el acompañante ideal de varios postres por su aroma y sabor suave.

Además de su valor como saborizante, a la vainilla natural se le atribuyen algunas propiedades terapéuticas, como afrodisíaco, ya que ayuda en la disfunción eréctil, como antídoto en picaduras de medusas y repelente de insectos además de tener un efecto calmante sobre el sistema nervioso, también es efectiva como antiácido al mezclar algunas gotas de esencia de vainilla con agua mineral.
Que sería del chocolate, los dulces, postres y pasteles sin el hipnotizante aroma de la vainilla. Para vagancias y extravagancias, Andrés Juárez.

Fuentes:
Muñoz R. (2000) Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana. Fundación Herdez. México.
http://www.uv.mx/popularte/esp/scriptphp.php?sid=545
http://www.fao.org/es/ess/top/commodity.html?item=692〈=es&year=2005
http://www.masalladelaciencia.es/articulo.aspx?art=21939&zact=249034
Imagen tomada de : www.gastronomiavasca.net/.../593/Vainilla.jpeg

LA LEYENDA:

Teniztli, el tercer rey totonaco, consagró a su bella hija Tzacopontziza (Lucero del Alba) al servicio de Tonacayohua, la diosa de la siembra; aunque ella había hecho votos de castidad, conoció al príncipe Zkotan-Oxga (Joven Venado), y se enamoraron. Joven Venado raptó a Lucero del Alba pero los sacerdotes se dedicaron a buscarlos y cuando los apresaron, los degollaron y le ofrecieron sus corazones a la diosa Tonacaohua. En el lugar del sacrificio brotó un arbusto y a su lado creció una orquídea que una mañana se cubrió de flores de exquisito aroma. Así fue como la sangre de los príncipes se transformó en arbusto y orquídea. De la sangre de una princesa nació la vainilla, que en Totonaco es llamada Caxi-Xanath, lo que significa Flor Recóndita.

Vainilla o chocolate

Cocina integral 4. ¿Vainilla o Chocolate?

La habilidad paciencia y capacidad de observación de los agricultores prehispánicos dieron al mundo los dos sabores más apreciados y mejor cotizados en el mundo de los postres: la vainilla y el chocolate.

Teobroma Cacao
Es el nombre científico que le dio el botanista Carlos Linneo a la planta de cacao y por cierto, teobroma significa en griego “alimento de los dioses” designación que nos puede dar una idea de la gran estima que hubo por las semillas de dicha planta en su llegada a Europa.

Originaria de la cuenca amazónica, el genetista Nikolai Vavilov designó a Mesoamérica como su centro de origen (Barros y Buenrostro, 1997).

Para que las semillas del cacao desarrollen el sabor que tantos amamos, es necesario fermentarlas entre 3 y 8 días, posterior a eso se secan, se tuestan y se muelen hasta conseguir una pasta de color marrón que posteriormente se mezcla con azúcar, almendras, canela u otras especias para redondear el sabor del chocolate de mesa, aquel que mezclado con agua, atole o leche ha sido bebido desde la época prehispánica.

Cuando los conquistadores españoles descubrieron el xocol atl o bebida agria como lo llamaban los antiguos pobladores de América quedaron encantados más que por su sabor, por su cualidad tonificante.

Posteriormente fue llevado por Cortés a la corte de Carlos V en España en 1528 donde fue bien recibido, al cambiar las especias que lo sazonaban - como el chile- por canela y azúcar y de ahí viajó a Francia en 1615 en el equipaje de Ana de Austria cuando se casó con el rey Luis XIII. Y fue allá donde le cambiaron el agua por leche.

Así fue que, con ropas de paje real, volvió a México para ser la bebida de las clases altas.
Salvador Novo, en su libro historia gastronómica de la ciudad de México menciona a las “damas chocolateras” de Chiapas que se hacían servir en plena misa y a todas horas grandes tazones de chocolate, y que ni siquiera después de ser excomulgadas por el obispo Salazar dejaron el vicio.

Dicho obispo Bernardo de Salazar irónicamente murió a causa de una sospechosa taza de chocolate presumiblemente envenenada.

Incluso en las mejores casas de la Nueva España existían los salones chocolateros donde en las tardes la señora de la casa y sus invitadas bebían chocolate y sopeaban panes dulces en las “mancerinas”. Artefacto de lujo a la fecha descontinuado, que inventó uno de los grandes aficionados a esta bebida, el virrey Marqués de mancera, de ahí el nombre “mancerina” una suerte de taza pegada a un plato donde podían a sus anchas y sin miedo a ensuciarse sopear sus innumerables biscochos mexicanos.

Después en 1697 el alcalde de Zurich lleva a Suiza el novedoso producto de las indias pero en 1722 fue prohibido por el consejo de dicha ciudad por ser impropio para la gente decente ya que desde ese entonces se le consideraba afrodisíaco por lo que los chocolateros suizos tienen que ir a Italia para perfeccionar el oficio, y no fue sino hasta 1912 que Jean Pralin crea los bombones de chocolate llamados praliné y posteriormente Rudolphe Lindt inventa el chocolate fundente y el chocolate con leche.
De ahí todo fue fama y fortuna para el humilde cacao nacido en nuestras tierras.

El chocolate tradicionalmente se mezcla con vainilla o tlilxochitl como se llamaba originalmente a esta vaina de enervante aroma de la que hablaremos la próxima ocasión.
Fuentes:

http://www.aromaysabor.com/category/el-mundo-del-chocolate/

http://www.lindt.com/es/swf/spa/secretos-del-chocolate/secretos-del-chocolate/el-mundo-del-chocolate/la-fabricacion-del-chocolate/

http://www.swissworld.org/es/switzerland/especiales/chocolate_suizo/suizos_en_el_extranjero/

Novo Salvador (1972) Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. Editorial Porrúa. México.

Barros y Buenrostro (1997). El Maíz Arqueología mexicana Vol. V número 25

Cocina integral 3 el maíz transgénico en México.

imágen tomada de: http://www.bioero.com/biotecnologia/maiz-transgenico-resistente-a-la-sequia.html

México y centro América son el centro de origen y domesticación del maíz y otras plantas, como lo descubrió el siglo pasado el genetista Nikolai Vavilov (Barros y Buenrostro, 1997).

En 1993, entró en vigor el convenio sobre la diversidad biológica y en 2003 se firmó el protocolo de Cartagena, para proteger a los países del movimiento transfronterizo con transgénicos en este tratado se especifica la protección a los “centros de origen” para evitar el comercio y la siembra de ogm en ellos.

México es parte del ambos tratados internacionales, sin embargo, el gobierno accedió a las presiones de la transnacional Monsanto que había amenazado con dejar el país de no darse el permiso de sembrar cultivos experimentales y en noviembre de 2009 se dio luz verde para la siembra de maíz transgénico en Tamaulipas donde expertos han encontrado vestigios arqueológicos del grano y es zona de colecta de las variedades tuxpeño y vandeño.

A principios de este mes se llevó a cabo en Guadalajara Jalisco, la Conferencia técnica internacional sobre biotecnologías agrícolas en los países en desarrollo encabezada por la FAO.

Uno de los exponentes en esta conferencia, el científico Shivaji Pandey, hizo un llamado a recapacitar sobre el papel de la biotecnología diciendo que “muchos políticos no entienden que la biotecnología es más que organismos genéticamente modificados”

Tal vez tenga razón, la biotecnología no se dedica solamente a la manipulación genética, pero en la parte que más se invierte es en la modificación de semillas para la siembra, y además del riesgo que existe para el medio ambiente (porque no han podido demostrar lo contrario) entra en juego la soberanía alimentaria.

¿Que es la soberanía alimentaria? Para el investigador Fernando Eguren, es en primer término el derecho de los estados de definir con autonomía su política alimentaria y agraria; en segundo lugar, la necesidad de asegurar la satisfacción de la demanda de alimentos interna con producción nacional; en tercer lugar, el papel protagónico de los campesinos en la producción de alimentos.

¿Pero por que las semillas transgénicas ponen en riesgo la soberanía alimentaria?
Porque este tipo de semillas son protegidas por los derechos de patente, una empresa como Monsanto, Syngenta o DuPont- Pionner, que invierten varios millones en desarrollar semillas, las patentan y obligan a los productores a comprar siempre semillas nuevas para poder sembrar cada ciclo, no pueden guardar semillas de la cosecha para sembrar el año siguiente porque cometen un delito.

Por lo cual los productores agrícolas se volverían dependientes de las semillas de las transnacionales.

Hubo un caso muy sonado y difundido por Green peace sobre el agricultor canadiense Percy Schmeiser que fue demandado por la transnacional Monsanto cuando su cultivo de canola convencional resultó contaminado debido a que sus vecinos sembraban canola transgénica de esa empresa, y por lo tanto estaba explotando, sin quererlo ni saberlo, los genes patentados por la empresa Monsanto

A pesar de que no se había dado el permiso explícito de sembrar maíz transgénico en nuestro país, expertos de la UNAM ya habían detectado contaminación de cultivos tradicionales de maíz criollo con transgénico en Oaxaca, Veracruz, Yucatán y Guanajuato, y por cierto se aceptaron 3 solicitudes de Monsanto pero faltan 33 más que están en trámite.
¿Que pasará ahora que ya se dio el permiso de sembrarlo?

Extra para el blog.
Uno de los argumentos que utilizan a favor de los cultivos transgénicos es que con las semillas mejoradas, se puede obtener mayor producción, por lo que es una forma de atacar el problema del hambre en el mundo pero en la realidad no es así
El 90% de la industria biotecnológica está controlada por transnacionales las cuales jamás se han interesado por alimentar a los pobres, porque ellos no pueden pagar. Significativamente, la mayoría de las patentes de los transgénicos se encuentran en manos de un puñado de compañías, y tres de ellas, Monsanto, Syngenta y DuPont-Pioneer, controlan más de 90 por ciento del mercado de esos alimentos (Pat Money)
Según datos de la ONU en el mundo se producen alimentos en exceso, Entre 1990 y 1997 la producción per cápita de alimentos creció casi un 25 %
Es decir, existe suficiente alimento, no hace falta producir más lo que hace falta es una distribución mas equitativa del mismo, la desigualdad es el verdadero problema, no la escasez de alimentos.

Barros y Buenrostro (1997). El Maíz Arqueología mexicana vol V número 25

Pat Money, http://www.etcgroup.org/es/node/4952

ONU www.cinu.org.mx/temas/.../alimentos/hambre.htm

Green peace http://www.greenpeace.org/mexico/prensa/releases/gana-monsanto-juicio-al-agricu

Fernando Eguren
http://www.soberaniaalimentaria.com/textos/EgurenSoberaniaAlimentaria.htm

http://www.jornada.unam.mx/2010/03/02/index.php?section=sociedad&article=040n1soc

El pulque

Cocina integral 3 El pulque
En una ocasión, Ehecatl- Quetzalcóatl, dios del viento, viajó al cielo para visitar a la virgen Mayahuel, mientras dormía al lado de su abuela y sus dos hermanas.
Quetzalcóatl le susurró al oído y la convenció para bajar a la tierra y transformarse juntos en un árbol de dos ramas.

Cuando su abuela despertó y notó la ausencia de Mayahuel, bajó a la tierra con un grupo de demonios estelares para buscar a su nieta, al encontrar el árbol donde se había unido la pareja, la anciana rompió las ramas, se las dio a comer a los demonios y se retiraron.

Después Quetzalcóatl recolectó los restos que habían quedado de Mayahuel y los quemó a modo de ofrenda. De estos restos nació el primer maguey.

Es por eso que el maguey y el pulque, dentro de la cosmogonía están ligados a lo femenino, la fecundidad, el agua, la lluvia, la vegetación y sus ciclos. Afirman las investigadoras Valenzuela y Gaitán.

El pulque fue en Mesoamérica lo que el vino fue para los pueblos mediterráneos, una bebida ritual.

Era la bebida que se daba en las uniones matrimoniales, se les daba a beber a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados y también se utilizaba en importantes ceremonias religiosas.

Dice la leyenda, que algún héroe anónimo aprendió la forma de extraer el aguamiel del maguey al observar a un pequeño roedor que con los dientes raspaba el corazón de la planta y después volvía para beber el jugo. (Guerrero, 1986)
El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, se obtiene al eliminar el quiote o brote floral del maguey y hacer una cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.
Para recogerlo se utiliza el acocote, una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones.

El aguamiel puede consumirse directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% sacarosa. Se recomienda beberla hervida; Cuando se consume cruda existe el peligro de que las saponinas que contiene, al tocar la piel junto a la boca, la irriten produciendo ronchas.

Los mexicas, en su peregrinación desde Aztlán, en busca de Tenochtitlan, aprendieron a fermentar este jugo azucarado al que atribuyeron propiedades mágicas.
A la llegada de los españoles, este vino blanco perdió, junto con su nombre (octli), su categoría y pasó, con el nombre de pulque a ser la bebida de los pobres.

El nombre pulque con el que los españoles denominaron a esta bebida da idea de la degradación en categoría que sufrió ya que, según Guerrero(1985), este nombre deriva de poliuqui, que significa descompuesto .

El pulque cuenta con gran arraigo dentro de la cultura nacional, ya que a pesar de 300 años de esfuerzos de las autoridades coloniales para eliminar su consumo, nunca pudo ser erradicado completamente; tampoco se ha podido suprimir a lo largo de los años de esfuerzos de la sociedad independiente por desprestigiarla y tratar de sustituirla por otras bebidas fermentadas, originarias de Europa, como la cerveza y el vino que, como dice Romo (2007), cuentan con los medios masivos de comunicación para exaltar sus virtudes y el buen gusto que implica su consumo y oferta .
Por eso levanten las xicaras, xomas, jarros o tornillos y digamos salud! Por el pulque.

Andrés Juárez.



Fuentes:
Guerrero Guerrero, Raúl. (1985). El pulque. Contrapuntos. México.

Romo, Alfonso. http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/ volumen1/ciencia2/15/html/quimica.htm
Valenzuela Zapata, Ana G. y Gaytán Marie-Sarita Mayahuel la diosa pulquera. Diario la jornada http://ciencias.jornada.com.mx/ciencias/investigacion/ciencias-quimicas-y-de-la-vida/investigacion/mayahuel-la-diosa-pulquera

Insectos comestibles

columna del jueves 25 de febrero de 2010 dedicada a los insectos comestibles

Hablar de insectos comestibles es un tema tan amplio como la evolución humana en si misma, ya que, como plantea el antropólogo marvin harris, los seres humanos provenimos de mamíferos insectívoros, por lo cual esta practica nos acompaña desde nuestro origen.

Los insectos pertenecen a la familia de los artrópodos, es decir, tienen cierto parentesco con los alacranes arañas y ciempiés, pero también con cangrejos, jaibas, camarones, langostas y demás animales marinos que se consideran alimentos de lujo.

En el mundo la práctica de la antropoentomofagia, como le llaman los especialistas al consumo de insectos por el ser humano, es muy extendida, ya que se pueden encontrar ejemplos de países donde se comen por grandes cantidades, como en China, Japón, Tailandia, Vietnam, Australia, el Congo, la India, Ucrania, Venezuela, Brasil, México y otros más.

En México la entomofagia es una costumbre muy antigua, ya en la época prehispánica los pobladores de Mesoamérica consumían insectos preparados de muy diversas formas como lo constataron los cronistas españoles a su llegada al continente americano.
Por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún en su Historia de las cosas de la Nueva España describe algunos guisos con chapulines, gusanos de maguey y hormigas (Sahagún, 1946). También Bernal Díaz del Castillo (2005) escribió que con ellos se elaboraban muy variados y sabrosos platillos que constituían verdaderos banquetes.
Otro de los españoles que dejo constancia de esta práctica fue Francisco Hernández de Toledo, protomédico de las Indias, quien describe siete insectos comestibles y sus preparaciones en su obra Historia natural de la Nueva España.
En la actualidad en México según datos de la Doctora Julieta Ramos Elorduy se consumen alrededor de 540 especies distintas de insectos, y entre los estados con mayor variedad de insectos comestibles se encuentran Chiapas con 178 especies, el Estado de México con 105, e Hidalgo con 99, según datos del doctor Manuel Pino.

Las recetas tradicionales para preparar insectos son muchas, pueden ser comidos en tacos, en infinidad de salsas de chile, asados, con mantequilla en sopas etcétera, para saber más sobre preparaciones con insectos comestibles puede acudir a los recetarios como el de conversación en la cocina escrito por Rosita Sánchez o el de Ma. Teresa de la Rosa Almazán titulado: Gastronomía mexiquense donde se habla entre otras cosas, sobre los insectos comestibles y sus preparaciones o visite los tianguis de la central de abastos los días viernes, los de Almoloya de Juárez y de Temoaya que se establecen los domingos o el de Cuautitlán de romero rubio los días martes y pregunte, seguramente encontrará quien le venda algún insecto comestible y le oriente mejor sobre el tema.

Gracias.

Por: Andrés Juárez.