COCINA INTEGRAL 9: EL HAMBRE

¿Qué es el hambre? Fisiológicamente, es una sensación interna e intensa, que señala la necesidad de alimento. Depende de centros situados en la parte lateral y media del hipotálamo. Se manifiesta por cólicos intermitentes, breves, presión y tensión en la región epigástrica, que puede acompañarse de debilidad e irritabilidad. Es la consecuencia de un periodo largo (más de 6 horas) de no ingerir alimento alguno. A diferencia del apetito, el hambre responde a una necesidad física y no selectiva, que se puede ver satisfecha por cualquier tipo de alimento.

Un tipo de hambre es el hambre auto inflingida, como camino de crecimiento espiritual por medio del ayuno. El ayuno ha tomado parte de la vida diaria de la humanidad, especialmente en los rituales místicos y espirituales y ha sido utilizado en lo que se llama la triple vía: de limpieza corporal, descontaminación mental y búsqueda de claridad espiritual.

Durante siglos, se ha practicado el ayuno en la preparación de ceremonias y ritos de casi todas las religiones y filosofías de vida que lo contemplan en mayor o menor medida. Es y ha sido practicado entre los dirigentes espirituales de los más diversos lugares a lo largo y ancho del planeta, especialmente como preparación de festividades concretas durante el año o para celebrar rituales de curación o rituales de acceso a “mundos paralelos” a los que acuden en busca de visiones reveladoras.

También es utilizado en los rituales y en las ceremonias de iniciación de muchas culturas del mundo. La abstinencia de alimentos entre otros sacrificios formaba también parte de los ritos de fertilidad en algunas ceremonias antiguas. Muchas de esas ceremonias se practicaban en los equinoccios de primavera y otoño y han perdurado durante siglos.

También están los casos en los que se utiliza para hacer presión política mediante huelgas como lo hacía Gandhi durante la independencia de la India o como los actuales casos en Cuba. 

Pero hay otro tipo de hambre que no es voluntaria y muchas veces es fatal. Como diría Alberto Morlacheti

Quien muere de hambre, muere asesinado.

El hambre en la historia de la humanidad ha sido un arma poderosa, su uso militar en ciudades sitiadas para debilitar a los enemigos como hizo Stalin a los Ucranianos, o incluso para exterminar comunidades enteras como en los campos de concentración nazis, es fuertemente condenada en la actualidad por las organizaciones de derechos humanos y humanitarias, como amnistía internacional, pero lamentablemente se sigue utilizando.

En términos generales, Según datos de la FAO para el 2009, más de 1.000 millones de personas en el mundo pasan hambre, una cifra que ha aumentado desde el 2005 casi un 20% (170 millones de personas más), según el informe difundido por la organización Action Aid. El estudio subraya la especial vulnerabilidad de los niños y las mujeres: «Casi una tercera parte de los niños del mundo crecen desnutridos. Y cada seis segundos un niño muere de hambre», La misma organización también señala que para el 2006, más del 60 por ciento de las personas que padecían hambre crónica eran mujeres.

Según datos de la FAO para el 2008, 65 por ciento de los hambrientos del mundo viven en sólo siete países: India, China, la República Democrática del Congo, Bangladesh, Indonesia, Pakistán y Etiopía.

En América Latina y el Caribe más de 53 millones de personas aún sufren hambre y desnutrición. 9 millones de estas personas son niños. Todos esos millones son parte de un drama humano que se puede y debe resolver esta es la meta de la iniciativa: América Latina y Caribe sin Hambre: una meta posible.

En el pasado mes de febrero el gobierno de Brasil incluyó en su carta magna el derecho a la alimentación, otorgándole la misma importancia que al derecho a la vida y a la salud y dando ejemplo al resto de los países latinoamericanos.

Si le interesa saber más de esta lucha contra el hambre visite las páginas de la FAO, América Latina y el Caribe sin Hambre o chefs contra el Hambre.

Para vagancias y extravagancias Andrés Juárez.

Fuentes:

http://www.rlc.fao.org/iniciativa/

http://afomsalud.com/index.php/2006/07/19/glosario/

http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=653781&idseccio_PK=1021

El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo , la FAO, 2006

El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo , la FAO, 2008

http://www.zuhaizpe.com/ayuno_resumido.html

www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/glosario.html

Cocina integral 8: El sentido del gusto 3, del buen gusto y lo estrafalario

Dijo una vez el dramaturgo español Luis Vélez De Guevara que, La hora perfecta de comer es, para el rico cuando tiene ganas, y para el pobre, cuando tiene qué.

En la comida hay un mito muy difundido y que la mayoría de la gente acepta como verdad: lo más caro es lo mejor.
Esta frase no puede ser más falsa pero se nos ha grabado en el inconciente como una de las máximas en cuanto al gusto y la distinción.

Pero ¿qué es? y ¿cómo se conforma el gusto? Dice Piere Bordieu que tiene que ver con las diferentes especies de capital y, son reconocidos como principios de autoridad o signos de distinción legítimos.

Afirma que entre los tipos de capital, además del económico, existe el capital cultural que el cúmulo de conocimientos escolares y conocimientos culturales extraescolares que poseemos, o el social que tiene que ver con las personas que nos relacionamos.

El capital cultural define principalmente nuestros gustos y los conocimientos en torno a ellos, y es el capital económico el que nos da la capacidad de satisfacerlos.

Tomando esto como base, es distinto tener acceso a los alimentos caros y tener buen gusto. Es por esto que al pagar más no necesariamente se está consumiendo lo mejor, eso es exclusivamente poder adquisitivo no capital cultural y por lo tanto no tiene que ver de forma directa el buen gusto con el excesivo costo de los platillos, si no tiene conocimiento de los alimentos, lo que se come, por qué se come y distinguir los elementos que lo conforman y sólo se determina su calidad por el precio, eso es esnobismo
En el mundo hay varios ejemplos de este tipo de alimentos extravagantes y excesivos, como el “Frrozen Haute Chocolate,” una mezcla de 28 tipos diferentes de cacao, entre las que se incluyen 14 de las más caras y exóticas de todo el mundo.
El postre además contiene una infusión de 5 gramos de oro comestible de 23 quilates y es servido en un cáliz rayado con más oro comestible. En la base de la copa hay un brazalete de oro de 18 quilates y un quilate de diamantes blancos.
El helado es coronado con crema batida cubierta con más oro y una Madeline au Truffle de la chocolatería Knipschildt, que se venden por 2.600 dólares la libra (cerca de 453 gramos).
Además para comérselo le obsequian una cuchara hecha de oro y decorada con diamantes color chocolate, que el cliente se puede llevar a casa una vez que haya pagado la cuenta de 25,000 dólares.
Las bodegas españolas Garvey en el año 2007 sacaron al mercado uno de los brandys más exclusivos, del que sólo se produjeron 3 mil botellas a un precio de 769 dólares (600 euros) cada una, este brandy solera Gran Reserva Conde de Garvey perteneció al fundador de la bodega, al aristócrata irlandés William Garvey, que lo utilizaba para su uso particular.
Dicha bebida, tiene una antigüedad de más de 200 años y cuando se acaben las botellas no existirá la posibilidad de volver a probar este brandy.

El café más caro del mundo, el Kopi Luwak, se vende en cafeterías de Nueva York por 40 dólares la taza, o si lo quiere comprar por bolsa de 500 gr. para tomarlo en casa le cuesta aproximadamente 300 dólares. y la respuesta a tan alto precio, según expertos, está en su origen: los excrementos de la civeta, un mamífero de apariencia felina que come las bayas del café, las procesa de una manera especial dentro de su tracto digestivo y después expulsa las semillas semi germinadas (malteadas) que son recogidas a mano de las deposiciones del animal, lavadas y tostadas como cualquier otro grano de café, lo que le da a la bebida final un aroma profundo y un sabor terroso y particularmente suave que lo hacen diferente a cualquier otro café .
Renato Viola, joven pizzero de Agropoli, en la provincia de Salerno (sur) , ofrece en su página web cocinar a domicilio la pizza "Luis XIII" , de la que dice "es, hasta ahora, la pizza más cara del mundo". cuesta 8 mil 300 euros (11 mil 255 dólares) debido a una selección de ingredientes especiales. Los ingredientes, además de la tradicional mozzarella de bufala, son tres tipos de caviar: de esturión del Mar Caspio y Danubio, del que está prohibido pescar más de cien ejemplares al año; de esturión iraní y el "Oscietra reale prestigio".
También se añade langosta roja "Palinurus Elephas" , langostinos del la zona del Cilento (sur de Italia) y cigalas.
Todo ello espolvoreado con sal rosa de Australia "Murray River" , de la cual se eligen sólo los mejores granos y que da un sabor especial.
Ya para terminar y sólo para hacer un poco de contrapeso aquí un dato del extremo opuesto de la soga:
La población más pobre de Haití recurre a la elaboración de galletas a base tierra seca, sal y grasa vegetal para tener algo que comer o vender en Cite Soleil, Puerto Príncipe. Este alimento no surgió a raíz de los terremotos que devastaron al país a principios de año, ya que desde hace mucho tiempo es una herramienta para mitigar el hambre entre la gente más pobre del país caribeño.
El hambre un mal terrible del cual hablaremos mas en la próxima emisión.

Para vagancias y extravagancias: Andrés Juárez.


Cualquier duda comentario o sugerencia hágalo llegar a gastroandres@hotmail.com en twitter con @andresjuo o visite la pagina http://acucharadas.blogspot.com


Fuentes:
http://www.innatia.com/noticias-c-cafe-consumo-salud/a-cafe-kopi-luwak-10670.html
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/kopi_luwak.htm
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/537/53700624.pdf
http://www.eluniversal.com.mx/notas/444722.html
http://www.condegarvey.com/
http://www.elmundo.es/yodona/2007/11/08/gastronomia/1194545610.html
http://americasinhambre.blogspot.com/2010/02/con-galletas-de-lodo-haitianos-matan-el.html

COCINA INTEGRAL 7. El sentido del gusto 2: el gusto en el ámbito cultural

En la cápsula anterior hablamos del sentido del gusto desde el punto de vista fisiológico, ahora lo veremos desde el punto de vista psicológico, específicamente relacionado con lo cultural.

El significado primigenio de la palabra “cultura” se origina en el latín cultus y colere, con el sentido tanto de cultivo como de culto. Inicialmente la acepción predominante fue la de "labranza" refiriéndose al trabajo del campo. Posteriormente fue adquiriendo un sentido metafórico hasta que el término pasó también a referirse a las personas, colectividades o países (Martínez, 1997).

En el ámbito de lo cultural, se puede abarcar todo lo que son las costumbres, tradiciones, creencias, etcétera, que nos distinguen a la vez que nos igualan con otros individuos y grupos humanos, por lo que se piensa que el bagaje cultural define los hábitos de una persona en la sociedad, incluyendo los hábitos alimenticios, que forman parte de las estructuras psicológicas que son aprendidas de nuestro entorno desde temprana edad, por inducción de nuestros padres primero y posteriormente también de nuestro entorno, nuestros semejantes y los medios de comunicación.

En coincidencia con Harris (1991), se puede afirmar que ningún ser humano nace con algún tipo de aversión natural hacia algún alimento; este rechazo es meramente una barrera cultural aprendida de la sociedad en que vivimos, pues el acto de alimentarse va más allá de la mera experiencia sensorial. La comida según Korsmeyer (2002) es una actividad a la que asignamos un significado que trasciende al aporte nutricional y al placer que nos proporciona, es un componente esencial de los rituales y ceremonias humanos, no solo en ocasiones especiales como en fiestas o ceremonias religiosas, sino también en los rituales diarios de la alimentación.

Estas características culturales que rodean a la alimentación provocan que a todo lo que se utilice como alimento se le atribuya un significado simbólico.

Como afirma Baudrillard (1999): “Consumimos mercancías en forma de signos y símbolos que son absorbidos por nuestra mente”.

Es por eso que a los alimentos les atribuimos significados, la mayoría de las veces de forma inconciente, solo por imitación, razón por la cual, algunos alimentos nos parecen nauseabundos con solo imaginarlos, como la sopa de perro o las cucarachas fritas que se comen en china, o la víbora, gusanos y escarabajos que se comen en algunas partes del país, incluido el estado de México. El desagrado  es porque relacionamos a estos animales con otras cosas menos con alimento, al perro lo relacionamos con amistad, compañía, seguridad (por lo que no nos comeríamos al mejor amigo del hombre), y a los demás con suciedad, inmundicia, peligro y enfermedades, aunque desde el punto de vista fisiológico, son perfectamente aceptables como fuentes de proteína.

También existen otro tipo de asociaciones simbólicas con respecto a la comida, como  la diferenciación en cuanto al género, cuantas veces no hemos escuchado la frase de: “los machos comen mucho chile”  y también diferenciación de estratos sociales como con los alimentos de lujo, pero en estos temas ahondaremos en la próxima cápsula.

Para vagancias y extravagancias: Andrés Juárez.

Si tienen comentarios, dudas o sugerencias para esta sección pueden escribir a gastroandres@hotmail.com o visiten el blog acucharadas.blogspot.com donde encontrarán los archivos de las cápsulas anteriores.

Fuentes:

Baudrillard, J. (1999) La génesis ideológica de las necesidades. En: Crítica de la economía política del signo. Siglo XXI, México.

Harris M. (1991) Bueno para comer. Editorial Patria S.A. España

Korsmeyer C. (2002) El sentido del gusto. Comida estética y filosofía. Editorial Paidós. Buenos Aires.

Martínez I. (1997) Los dos conceptos de cultura: entre la oposición y la confusión. Reis: Revista española de investigaciones sociológicas, ISSN 0210-5233, Nº 79: 73-196 [versión electrónica] disponible en:

http://www.reis.cis.es/REISWeb/PDF/REIS_079_08.pdf consultada en diciembre de 2009

Especiales para MONOAURAL

Nyotai mori: Arte y erotismo o sometimiento y degradación

¿Que es el Nyotai mori?

Es una práctica Japonesa que consiste en preparar bocados de sushi o sashimi para posteriormente presentarlos a los comensales servidos sobre el cuerpo desnudo de una bella y joven mujer.

Esta práctica se remonta a las cortes imperiales del antiguo Japón donde la gente se aburría de tenerlo todo e iba un paso más allá, así que si me encanta el sushi y las jóvenes bellas por que no tener ambas cosas al mismo tiempo y lograr así un punto de sinergia donde el placer llegue a cumbres in imaginadas?
Y así nació esta forma de comer sushi.

El nyotai mori como todo acto social en Japón tiene sus reglas tanto para comensales como para modelos.

Antes de comenzar, la modelo tiene que ser entrenada para poder permanecer tendida durante varias horas sin moverse, poder soportar bajas temperaturas sin mostrar incomodidad, además de que todos los vellos del cuerpo deben ser retirados, especialmente el vello púbico, por higiene, además en Japón se considera particularmente inmoral exhibir el vello púbico.

Antes de servir, la persona debe haberse bañado con un jabón sin olor y finalmente tomar una ducha fría para bien del sushi, el pubis y los pezónes son cubiertos con hojas y flores, y usualmente la comida se acomoda sobre el vientre, el abdomen y las piernas o sobre la espalda.

Se debe tener en cuenta también que el hacer sushi en Japón es un arte por lo tanto este plato debe comerse con la ceremonia correspondiente por lo cual:

• Se debe respetar a las modelos.
• No se les puede hablar, tocar o pellizcar con los palillos.
• Tampoco se pueden emitir comentarios o gestos inapropiados.

ah y para las mujeres ya existe también el nantai mori que es lo mismo pero sobre el cuerpo desnudo de un hombre.

Para los japoneses y norteamericanos es una forma artística de presentar la comida, ya que en Nueva York también es posible probar esta variante del clásico sushi. Pero en china fue prohibida ya que consideran que además de ser poco higiénica es degradante para las mujeres ya que las rebajan a la categoría de “plato”

En algunos otros países para superar la barrera de la higiene, se coloca una película de plástico transparente entre el cuerpo de la modelo y la comida.

Así que, juzguen ustedes este inusitado platillo ¿es artístico o denigrante?