COCINA INTEGRAL 7. El sentido del gusto 2: el gusto en el ámbito cultural

En la cápsula anterior hablamos del sentido del gusto desde el punto de vista fisiológico, ahora lo veremos desde el punto de vista psicológico, específicamente relacionado con lo cultural.

El significado primigenio de la palabra “cultura” se origina en el latín cultus y colere, con el sentido tanto de cultivo como de culto. Inicialmente la acepción predominante fue la de "labranza" refiriéndose al trabajo del campo. Posteriormente fue adquiriendo un sentido metafórico hasta que el término pasó también a referirse a las personas, colectividades o países (Martínez, 1997).

En el ámbito de lo cultural, se puede abarcar todo lo que son las costumbres, tradiciones, creencias, etcétera, que nos distinguen a la vez que nos igualan con otros individuos y grupos humanos, por lo que se piensa que el bagaje cultural define los hábitos de una persona en la sociedad, incluyendo los hábitos alimenticios, que forman parte de las estructuras psicológicas que son aprendidas de nuestro entorno desde temprana edad, por inducción de nuestros padres primero y posteriormente también de nuestro entorno, nuestros semejantes y los medios de comunicación.

En coincidencia con Harris (1991), se puede afirmar que ningún ser humano nace con algún tipo de aversión natural hacia algún alimento; este rechazo es meramente una barrera cultural aprendida de la sociedad en que vivimos, pues el acto de alimentarse va más allá de la mera experiencia sensorial. La comida según Korsmeyer (2002) es una actividad a la que asignamos un significado que trasciende al aporte nutricional y al placer que nos proporciona, es un componente esencial de los rituales y ceremonias humanos, no solo en ocasiones especiales como en fiestas o ceremonias religiosas, sino también en los rituales diarios de la alimentación.

Estas características culturales que rodean a la alimentación provocan que a todo lo que se utilice como alimento se le atribuya un significado simbólico.

Como afirma Baudrillard (1999): “Consumimos mercancías en forma de signos y símbolos que son absorbidos por nuestra mente”.

Es por eso que a los alimentos les atribuimos significados, la mayoría de las veces de forma inconciente, solo por imitación, razón por la cual, algunos alimentos nos parecen nauseabundos con solo imaginarlos, como la sopa de perro o las cucarachas fritas que se comen en china, o la víbora, gusanos y escarabajos que se comen en algunas partes del país, incluido el estado de México. El desagrado  es porque relacionamos a estos animales con otras cosas menos con alimento, al perro lo relacionamos con amistad, compañía, seguridad (por lo que no nos comeríamos al mejor amigo del hombre), y a los demás con suciedad, inmundicia, peligro y enfermedades, aunque desde el punto de vista fisiológico, son perfectamente aceptables como fuentes de proteína.

También existen otro tipo de asociaciones simbólicas con respecto a la comida, como  la diferenciación en cuanto al género, cuantas veces no hemos escuchado la frase de: “los machos comen mucho chile”  y también diferenciación de estratos sociales como con los alimentos de lujo, pero en estos temas ahondaremos en la próxima cápsula.

Para vagancias y extravagancias: Andrés Juárez.

Si tienen comentarios, dudas o sugerencias para esta sección pueden escribir a gastroandres@hotmail.com o visiten el blog acucharadas.blogspot.com donde encontrarán los archivos de las cápsulas anteriores.

Fuentes:

Baudrillard, J. (1999) La génesis ideológica de las necesidades. En: Crítica de la economía política del signo. Siglo XXI, México.

Harris M. (1991) Bueno para comer. Editorial Patria S.A. España

Korsmeyer C. (2002) El sentido del gusto. Comida estética y filosofía. Editorial Paidós. Buenos Aires.

Martínez I. (1997) Los dos conceptos de cultura: entre la oposición y la confusión. Reis: Revista española de investigaciones sociológicas, ISSN 0210-5233, Nº 79: 73-196 [versión electrónica] disponible en:

http://www.reis.cis.es/REISWeb/PDF/REIS_079_08.pdf consultada en diciembre de 2009

Especiales para MONOAURAL

Nyotai mori: Arte y erotismo o sometimiento y degradación

¿Que es el Nyotai mori?

Es una práctica Japonesa que consiste en preparar bocados de sushi o sashimi para posteriormente presentarlos a los comensales servidos sobre el cuerpo desnudo de una bella y joven mujer.

Esta práctica se remonta a las cortes imperiales del antiguo Japón donde la gente se aburría de tenerlo todo e iba un paso más allá, así que si me encanta el sushi y las jóvenes bellas por que no tener ambas cosas al mismo tiempo y lograr así un punto de sinergia donde el placer llegue a cumbres in imaginadas?
Y así nació esta forma de comer sushi.

El nyotai mori como todo acto social en Japón tiene sus reglas tanto para comensales como para modelos.

Antes de comenzar, la modelo tiene que ser entrenada para poder permanecer tendida durante varias horas sin moverse, poder soportar bajas temperaturas sin mostrar incomodidad, además de que todos los vellos del cuerpo deben ser retirados, especialmente el vello púbico, por higiene, además en Japón se considera particularmente inmoral exhibir el vello púbico.

Antes de servir, la persona debe haberse bañado con un jabón sin olor y finalmente tomar una ducha fría para bien del sushi, el pubis y los pezónes son cubiertos con hojas y flores, y usualmente la comida se acomoda sobre el vientre, el abdomen y las piernas o sobre la espalda.

Se debe tener en cuenta también que el hacer sushi en Japón es un arte por lo tanto este plato debe comerse con la ceremonia correspondiente por lo cual:

• Se debe respetar a las modelos.
• No se les puede hablar, tocar o pellizcar con los palillos.
• Tampoco se pueden emitir comentarios o gestos inapropiados.

ah y para las mujeres ya existe también el nantai mori que es lo mismo pero sobre el cuerpo desnudo de un hombre.

Para los japoneses y norteamericanos es una forma artística de presentar la comida, ya que en Nueva York también es posible probar esta variante del clásico sushi. Pero en china fue prohibida ya que consideran que además de ser poco higiénica es degradante para las mujeres ya que las rebajan a la categoría de “plato”

En algunos otros países para superar la barrera de la higiene, se coloca una película de plástico transparente entre el cuerpo de la modelo y la comida.

Así que, juzguen ustedes este inusitado platillo ¿es artístico o denigrante?

El sentido del gusto y el sabor

Cocina integral 6. al sentido del gusto 1. Los sabores

en cápsulas anteriores hemos hablado de algunos productos alimenticios de nuestro país, pero en esta ocación quiero abordar un punto central en la alimentación: el sentido del gusto. 

el sentido de gusto humano es de los más amplios hasta ahora registrados, de ahí que se conozcan y se aprecien tantos ingredientes en las diversas cocinas del mundo, pero cualquier sabor para ser aceptado debe pasar un primer filtro: la lengua.

cundo nos referimos a la lengua usualmente pensamos en el lenguaje y la comunicación, pero antes de eso, la lengua, como órgano sensorial ha permitido la subsistencia y adaptación del ser humano a diversos entornos. 

 

La lengua es un músculo ubicado en el interior de la boca, anclado por su base al piso de la misma y con la punta libre que puede realizar varios movimientos para ayudar en la masticación y deglución de los alimentos y es constantemente humedecida por la saliva.

En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas, pequeñísimos receptores químicos que son estimulados por sustancias que, disueltas en la saliva, entran por el poro externo de las papilas y son traducidas como estímulos eléctricos que se llevan al cerebro y se perciben como un sabor.

En la música existen 7 notas musicales, en la pintura tres colores primarios y en el sentido del gusto 5 sabores básicos. Históricamente se consideraban cuatro sabores y cada uno de estos es registrado principalmente por una zona específica de la lengua, el  dulce en la punta, el salado en el centro, el ácido a los costados y amargo en el fondo de la lengua cerca de la garganta, pero en realidad, hay un quinto sabor básico que se llama umami y es prácticamente nuevo en occidente.

El sabor umami, se relaciona principalmente con la comida oriental, como con la salsa de soya, la sopa de algas y el sazonador ají no moto cuyo nombre científico es glutamato monosódico.

A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicaba el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, un sabor básico.

El glutamato monosódico es un aminoácido y los aminoácidos funcionan como piezas básicas para la fabricación de proteínas, "Dado que los aminoácidos son los ladrillos esenciales con los que se fabrican moléculas tan importantes biológicamente como las proteínas, podría existir una razón evolutiva para la presencia de una vía gustativa exclusiva que haga a los aminoácidos atractivos para su consumo", explica el profesor Charles Zuker.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos: ácido, salado, dulce, amargo y umami, Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno (ácidos), mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos como los  azúcares, que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo.

También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes característicos de plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie. Sin embargo culturalmente hemos aprendido a apreciar este sabor en bajas concentraciones.

Para vagancias y extravagancias: Andrés Juárez.

Fuentes:

http://www.cienciadigital.es/hemeroteca/reportaje.php?id=9

http://www.rena.edu.ve/TerceraEtapa/Biologia/elgustoqimiorreceptores.html

http://www.revistaciencias.com/publicaciones/EpykZZkVlpTmArxzcv.php