La lengua es un músculo ubicado en el interior de la boca, anclado por su base al piso de la misma y con la punta libre que puede realizar varios movimientos para ayudar en la masticación y deglución de los alimentos y es constantemente humedecida por la saliva.
En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas, pequeñísimos receptores químicos que son estimulados por sustancias que, disueltas en la saliva, entran por el poro externo de las papilas y son traducidas como estímulos eléctricos que se llevan al cerebro y se perciben como un sabor.
En la música existen 7 notas musicales, en la pintura tres colores primarios y en el sentido del gusto 5 sabores básicos. Históricamente se consideraban cuatro sabores y cada uno de estos es registrado principalmente por una zona específica de la lengua, el dulce en la punta, el salado en el centro, el ácido a los costados y amargo en el fondo de la lengua cerca de la garganta, pero en realidad, hay un quinto sabor básico que se llama umami y es prácticamente nuevo en occidente.
El sabor umami, se relaciona principalmente con la comida oriental, como con la salsa de soya, la sopa de algas y el sazonador ají no moto cuyo nombre científico es glutamato monosódico.
A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicaba el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, un sabor básico.
El glutamato monosódico es un aminoácido y los aminoácidos funcionan como piezas básicas para la fabricación de proteínas, "Dado que los aminoácidos son los ladrillos esenciales con los que se fabrican moléculas tan importantes biológicamente como las proteínas, podría existir una razón evolutiva para la presencia de una vía gustativa exclusiva que haga a los aminoácidos atractivos para su consumo", explica el profesor Charles Zuker.
Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos: ácido, salado, dulce, amargo y umami, Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno (ácidos), mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos como los azúcares, que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo.
También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes característicos de plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie. Sin embargo culturalmente hemos aprendido a apreciar este sabor en bajas concentraciones.
Para vagancias y extravagancias: Andrés Juárez.
Fuentes:
http://www.cienciadigital.es/hemeroteca/reportaje.php?id=9
http://www.rena.edu.ve/TerceraEtapa/Biologia/elgustoqimiorreceptores.html
http://www.revistaciencias.com/publicaciones/EpykZZkVlpTmArxzcv.php
